Vom 13. bis 15. Februar 2016 war „Käse & Wein“ eines der großen Themen auf dem SB Union FORUM 2016, die Fachmesse der C+C Märkte der EDEKA Hessenring.

Der Zuspruch der Fachbesucher war überwältigend. Überraschend war, dass immer noch in Punkto Käse und Wein-Kombinationen zuerst an Rotwein gedacht wurde. Die Unsicherheit ist hier immer noch groß, dabei ist es einfacher als man denkt. Vorausgesetzt, man verabschiedet sich von dem althergebrachten „Irrglauben“ und gibt den Weiß- und Rosé-Weinen ebenfalls eine Chance.

Rotwein und Käse passt nicht immer!

Oft ist nämlich der Weißwein für die beste Liaison verantwortlich. Erlaubt ist natürlich was schmeckt, weil über Geschmack ohnehin nicht gestritten werden kann. Nachfolgend ein paar einfache Tipps für eine friedliche und genussvolle Verbindung:

• Je härter ein Käse ist, desto tanninreicher (gerbstoffbetont) kann der Wein sein.
• Je weicher und cremiger ein Käse ist, desto säurebetonter darf der Wein sein.
• Was häufig passt: Wenn Käse und Wein aus derselben Region kommen!

Zu Frischkäse passen die leichten, spritzigen und lebhafteren Weißweine wie z.B. Riesling, Rivaner, Silvaner, einen Sauvignon oder einen Schaumwein in Brut. Hier kann die Kohlensäure im Schaumwein neutralisieren. Auch passen Blanc de Noir’s und sehr hell gekelterte, frische Rotweine wie Trollinger oder Beaujolais dazu.

Auf dem FORUM war der Hit: Frischkäse mit Schnittlauch und dazu ein Prosecco DOC, extra Dry. Zu cremigem Frischkäse passte der Prosecco. Das Prickeln und die feine Restsüße unterstrichen den zarten und erfrischenden Schmelz. Die Kohlensäure sorgt dabei nicht nur für erfrischende Momente, sondern auch für das cremige Mundgefühl. Zudem neutralisiert diese den Gaumen für den nächsten Biss.

Zu jungem Weichkäse mit Schimmel passen trockene, junge Weiß- und Grauburgunder oder auch Kerner.

Die gereiften und kräftigen Käsesorten können gut mit Bordeaux (Saint Emilion), Pinot Noir oder einem Rotwein von der Rhône. Auch junge Übersee-Weine wie z. B. ein vollmundiger Shiraz (ohne Holznote) wäre eine gute Idee.

Der Geheimtipp auf dem FORUM war: l’Affiné au Champagne Rosé mit dem Champagner GRUET Rosé, Brut. Kommt ein Weine aus derselben Region wie der Käse, passen diese beiden in der Regel auch gut zusammen. Warum gerade hier eine besonders hohe Treffer-Quote in Sachen Harmonie und Geschmack entsteht, kann wissenschaftlich nicht wirklich erklärt werden. Man kennt diese Maxime auch aus der feinen Küche. Der Wein für die Soße ist später auch im Glas. Großartig!

Der Halbweichkäse wird ganz anschmiegsam wenn ihm ein kräftiger, weißer Tropfen zur Seite gestellt wird. Herzhafte und reife Graue Burgunder aus Baden, reife und trockene Rieslinge, Müller-Thurgau, ein kräftiger weißer Bordeaux (z.B. Chardonnay (kein Holz/Barrique). Es passen auch die fruchtigen Rotweine z.B. ein Pinot Noir, Regent, Syrah, Gamay, oder aber ein trockener Sherry

Edelpilz- und Blauschimmelkäse sind besonders kräftig und auch salzig im Geschmack. Ein Klassiker ist die Kombination „Roquefort und ein Sauternes“ – Also, das salzige mit einem edelsüßen Wein. Ein weiterer Klassiker: Stilton und Port (Tawny). Gehaltvolle Sherrys (alter Oloroso, Amontillado, Petro Ximénez) aber auch Madeira und Marsala passen zu den übrigen Blauschimmelkäsen.

Hartkäse, z.B. ein Alpkäse, verlangt nach einem vollmundigen Spätburgunder im Holzfass gereift. Zum Emmentaler oder Manchego passt ein Übersee-Shiraz, Primitivo aus Süditalien oder ein reifer Bordeaux-Typ. Die jungen Edamer und Gouda passen vorzüglich zu trockenen deutschen Weinen, wie z.B. Scheurebe und Silvaner.

Käse-Tipp vom FORUM: Dolomitenkönig mit R. SAROTTO GAVI “Aurora”, DOC. Strahlend wie ein Felsmassiv. Die Lochung im Käse ist den wechselnden Temperaturen während der Reifezeit geschuldet. Ähnliches erfährt die Cortese-Traube (Gavi), die am Fuße der Alpen auf mineralischen Böden wächst. Heiße Tage und kühle Nächste bringen frische, blanke und strahlige Weine hervor. Die dezidierte Säure lässt den massiven Fels der norditalienischen Berggipfel erweichen.

Zum Weinkäse von Ländle ein Blauer Zweigelt trocken von Markus Huber aus Traisental-Niederösterreich. Hand in Hand – Ein Rotwein ist tatkräftig bei der Käse-Reifung zum Einsatz gekommen. Er sorgte für die fast schwarze Naturrinde und ist aus diesem Grund auch jetzt für die kulinarische Harmonie am Gaumen verantwortlich. Der Blauer Zweigelt ist seriös und bodenständig und empfiehlt sich hier als guter Partner für eine lange Freundschaft.

Sauermilchkäse, also ein Harzer, Mainzer, oder dem bekannten Handkäs schmecken z. B. ein Riesling Spätlese trocken oder auch Kerner trocken bis halbtrocken.

Wer gerne Weine mit Restsüße trinkt (also halbtrockene bis süße Weiß- und Rotweine) hat sehr oft eine hohe Treffer-Quote, dass diese Weine sich gut mit Käse vertragen. Es hat sich ja auch schon herumgesprochen, dass z.B. Feigensenf, Birnen- oder Aprikosensoße, Tomaten-Marmelade und frische Früchte (Trauben) ein guter Begleiter zu Käse sind. Hier ist Frucht und Süße eine wichtige Geschmackskomponente.

Edelsüße Weine wie Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eisweine sind ausgesprochen edle Begleiter. Die opulent Süße mit üppigen Aromen und einer gut eingebundenen Weinsäure lassen hier ein besonderes Genuss-Erlebnis entstehen.

Der „Renner“ beim FORUM: Machelle Tropical mit BEERENAUSLESE aus der Huxelrebe, WG Palmberg (Pfalz).
Dolce Vita. Süßes in Früchten, Senf oder Dips kommt beim Käse immer gut an. Die Krönung dieser Kombination ist die edelsüße Beerenauslese. Die opulente Süße mit üppigen Aromen und einer gut eingebundenen Weinsäure lassen hier ein besonderes Genuss-Erlebnis entstehen. Ein großartiger Wein, der die Käsezubereitung zum „dahin schmelzen“ bringt.